Unido sabores e simplicidade

Quando se começa a aprender gastronomia, percebe-se que existe muito mais do que apenas colocar as coisas na panela e cozinhar. Não que isso não seja bom, é ótimo. O problema é começar a ficar mais exigente e querer experimentar mais os sabores que os alimentos têm a oferecer.

Uma das coisas mais importantes são os fundos, muito utilizados na culinária francesa. Eles criam as bases de sabor dos pratos. Devem ser feitos com produtos de qualidade, cozidos lentamente em fogo brando, onde são adicionados de temperos, e ao final, coados. Resultam em um líquido, chamado caldo, aromático que confere sabores delicados as preparações. E devem ser usados não somente de molhos como nos próprios alimentos.

Os fundos podem ser claros ou escuros. Claros quando utilizam todos os ingredientes crus, e escuros quando as carcaças e ossos (seus ingredientes principais) são assados ou torrados.

O preparo de um fundo consiste em:

ü  1 medida de carcaças/ossos

ü  O dobro de água

ü  30% de mirepoix

ü  1 bouquet garní ou sachet d’épices

Mirepoix é um conjunto de legumes aromáticos, cortados de forma irregular, de tamanho proporcional ao tempo de cozimento e ao tipo de produto final desejado. A culinária francesa reconhece três tipos de mirepoix: básico ou tradicional (50% cebola – 25% cenoura – 25% aipo); branco (50% cebola – 25% alho-poró – 25% aipo); gordo ou mantignon (básico + gordura: presunto cru, linguiça, bacon, etc.).

Bouquet garní e sachet d’ epices são conjuntos de ervas aromáticas. No bouquet são usadas ervas em galho, geralmente frescas, que podem ser amarradas entre si com barbante. Tais como tomilho, alecrim, louro, salsa, sálvia, etc. Já no sachet são usadas ervas pequenas ou secas e especiarias, que são embaladas em um saquinho de gaze e usadas como se fosse um saquinho de chá. Tais como anis, cravo, canela, pimenta do reino, etc.

Além dos fundos e caldos, existem os espessantes. Servem justamente para deixar uma preparação líquida mais cremosa. Existem três tipos: Roux, Beurre manié e Slurry. São misturas a base de amido ou farinha.

O Roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha na mesma proporção. A manteiga é derretida em fogo brando onde adiciona-se a farinha, deve-se ficar misturando para não queimar até atingir a coloração desejada. E cozinhar um pouco a farinha, para que não fique com gosto de cru.

Quanto mais claro for o roux, mais suave será o seu sabor e maior será a sua capacidade de espessar. Da mesma forma, quanto mais escuro, mais forte será o seu sabor e menor será a sua capacidade de espessar.

Os molhos são bem tradicionais em qualquer tipo de culinária. Em português o nome é molho provavelmente vem de “molhar”. Os molhos servem para acompanhar e até realçar o sabor do alimento que está acompanhando.

Existem seis tipos de molho base ou molhos mãe: branco ou bechamel, velouté, tomate, maionese, holandese, espanhol e demi-glace. Cada um com os seus ingredientes e preparos.

O molho velouté é preparado com uma mistura de roux claro e fundo claro. Pode ser usado como molho ou mesmo como base para sopas. Basta adicionar leite, creme de leite, gemas e outros ingredientes.

Outro dia resolvi fazer um prato bastante simples que consegue unir todos esses preparos. Preparei um caldo de legumes, um pouco diferente do tradicional, pois não gosto muito de aipo. Utilizei no mirepoix: cebola, cenoura e alho-poró. 

 

Como era um fundo de legumes, coloquei apenas os legumes do mirepoix e um sachet d’épice, contendo ervas secas: alecrim, manjericão, manjerona, tomilho, estragão, salsa, segurelha e orégano. Abri uma gaze, coloquei as ervas e amarrei de forma a fazer um saquinho. Junta-se o dobro de água e leva ao fogo.

O caldo de legumes, independente dos legumes utilizados, deve permanecer cozinhando por 30min após a fervura. É tempo suficiente para que os legumes soltem seus sabores e nutrientes. O fogo deve ser baixo, para que o liquido não evapore. Afinal é ele que queremos no final. Depois de pronto, coa-se e utiliza-se somente o caldo. 

Fiz um preparo simples de carne seca: deixar de molho na água para dessalgar por aproximadamente 12 horas. Cozinhar para amolecer. Como não tenho panela de pressão, cortei em pedaços pequenos e cozinhei em uma panela normal. Depois de retirar a água, desfiei.

Em uma frigideira, coloquei manteiga e cebola ciselada (que significa cortada em brunoise – outro dia explico sobre os cortes). Em fogo baixo para não dourar, até amolecer a cebola. E adicionei a carne. Carne seca pronta.

Cortei alho-poró em juliene e coloquei em outra frigideira, com manteiga e um pouco de água. A ideia novamente é cozinhar sem dourar. Também em fogo baixo.

E por fim um molho: velouté de lima. Em uma panela derreti a manteiga, adicionei a farinha e fiz um roux claro. Adicionei o fundo de legumes e deixei ferver, adicionei o suco de uma laranja lima e sal.

Fiz um macarrão e pronto! Hora de montar o prato! Macarrão, por cima o alho-poró e por fim a carne seca! 

Bon Appétit! 

De volta ao início, um amigo e Rugelach

Faz muito, mas muito tempo que não escrevo aqui! Muitas coisas aconteceram desde então. Muitas viagens, duas mudanças, e muitas outras coisas. E o mais importante: entrei em um curso de Gastronomia! Fiz novos amigos e aprendi novas receitas!

É difícil conciliar essa vida de arquiteta/fotografa/estudante/viajante/atleta (corredora). Então resolvi convidar um amigo para escrever aqui também e colocar esse blog para funcionar de novo! O Matheus será meu colaborador aqui! Nos conhecemos correndo e por ironia do destino, nós dois entramos em cursos de gastronomia! Olha que marravilha! ;) Depois ele vai se apresentar!

Voltando ao início de tudo! Blog é uma coisa muito engraçada. Pode servir para um monte de coisas e também pode não servir pra nada. Quando resolvi trocar o meu blog pessoal por um blog de culinária, confesso, tinha acabado de assistir um filme, que gostei muito, chamado “Julie e Julia”. A minha ideia original era fazer um canal no youtube, tipo o “Ana Maria Brogui” (que é fantástico!!! Adoro mesmo!), mas bom, não é desculpa, mas eu não faço só isso para viver.

Tenho um emprego que ocupa bastante o meu tempo, então o que eu queria mesmo era fazer algo para mim, para me distrair e relaxar, que eu gostasse, que fosse um hobby, enfim. Virou um blog. E as pessoas gostaram! Receberam superbem, me perguntam porque parei de escrever. E justamente por isso, resolvi voltar a escrever.

Sempre gostei de cozinha. Minha mãe é nutricionista e cozinha incrivelmente bem. Passei boa parte da minha infância na cozinha da casa da minha avó. E sempre pensei em ser “chef”. Mas sempre foi algo meio sonho, fantasia, daquelas que sonhamos acordados pensando como seriam as coisas se a vida fosse diferente.

Um dia desses, cheguei no escritório com um bolo e me sugeriram um curso novo de confeitaria que iria iniciar em agosto. Fiquei logo animada! Fiquei tão animada que liguei pro curso, perguntei tudo e mais um pouco, fui lá no meu horário de almoço e me inscrevi no mesmo dia! Só tem um pequeno detalhe, me inscrevi para Gastronomia e não Confeitaria... rs

Outro dia, estava na casa da minha avó, e vi um programa de culinária do Buddy Valastro. E ele estava fazendo rugelach! Quando sai de lá, fui direto no mercado comprar os ingredientes! E é por isso que não posso ver programas de culinária! É um perigo! Rs

Rugelach é um doce judeu que combina um monte de coisas gostosas. O buddy fez o recheio com geléia de morango, nozes e uva passa. Como minhas irmãs não gostam de passas, substitui por damasco seco.

Massa:

1 tablete manteiga sem sal (200g)

1 pote de creem cheese (usei philadelphia)

1 xícara de açúcar

3 xícaras de farinha de trigo

Preparo:

Bater tudo na batedeira menos o trigo, acrescentar o trigo aos poucos, e depois misturar com as mãos até a massa soltar das mãos. Deixar descansar no freezer por 30 min.

Com rolo de padeiro, abrir a massa bem fina (eu dividi em dois e abri em cima de um papel alumínio).

Recheio:

2 potes de geleia (morango, framboesa ou frutas vermelhas)

Nozes picadas (300g + ou -)

Damascos picados ou passas

Mistura de açúcar com canela (1/2 xícara de açúcar + 2 colheres de sopa de canela)

Espalhar a geleia na massa. Salpicar as nozes picadas, depois salpicar o damasco. Polvilhar com a mistura de açúcar e canela.

Cortar a massa ao meio e enrolar bem apertado. Passar manteiga derretida em cima e polvilhar com a mistura de açúcar e canela.

Cortar em pedaços de aproximadamente 3cm. Colocar numa forma e assar por aproximadamente 40min à 230graus.

Importante: Como a geleia vasa e carameliza, se cortar pequeno, os biscoitos quebram ao tirar da forma depois de assado.

Ficou bem parecido com o do Buddy! Não são assim lindos, mas são muito gostosos!

E camarão, dá caldo???

Vou sair de férias em novembro, então, para me preparar para minha tão sonhada viagem, resolvi emagrecer uns 5kg, não por vaidade, mas porque sei que vou comer muiiiiiito e que quero ter um saldo positivo ;)

Resolvi então seguir a tão famosa Dieta Dukan. Nessa primeira semana, na fase de ataque, só é permitido proteína com 0% de gordura (para alimentos industrializados). Como é isso? Pode cortes magros de boi, aves (exceto pato e ganso), ovos, laticínios desnatados, iogurtes com 0% de gordura, peixes (todos), frutos do mar (todos!) e proteínas vegetais (soja), resumidamente.

Resolvi ir no mercado depois do trabalho, pois queria comprar ovo, só isso, e como o mercado é caminho, não custava nada. Quanta inocência. Chegando lá resolvi que compraria filés de frango ou peixe. Não vi nada que me interessasse, mas acabei comprando camarão congelado. Well... não é a melhor coisa do mundo, mas achei que seria bom para variar. Claro que o ideal seria o fresco, mas às 19h da noite, não tem nenhuma peixaria aberta no caminho da minha casa, e quando vi, resolvi que comeria hoje mesmo. Sai do mercado com os camarões, ovos e grãos de soja cortados ao meio.

Chegando em casa, deixei o camarão descongelando. Abri o saco de grãos de soja e coloquei em uma assadeira, daí foram ao forno, para torrar, tipo amendoim. Eu queria comer os camarões tipo cozido, quando é feito para coquetel. Mas... meus planos foram literalmente por água abaixo! Não que eu não soubesse... camarão congelado é sempre minúsculo e praticamente só serve para molhos. Enfim... 

Fiz um refogado com cebola e alho, coloquei os camarões na panela. Saiu tanta água, mas tanta tanta tanta água, que resolvi fazer uma sopa mesmo. Adicionei um pouco de sal, 1 colher de requeijão 0% de gordura, e 1 colher de sopa de extrato de tomate (para dar uma corzinha, acho que roubei na dieta porque estou na dúvida se isso pode). Deixei cozinhando bastante para ver se a água secava. Adicionei o requeijão para ver se o caldo engrossava. Por fim coloquei uma pitada de pimenta do reino branca e ervas finas. Voilá! Caldo de camarão!

E ai? Que tal uma torta?

Uma vez fui a um restaurante em Ipanema e comi uma torta de chocolate branco com framboesa inesquecível. Fiquei bastante tempo pensando nessa torta, queria encontrar algum jeito de reproduzir. Fiquei atrás de frutas vermelhas por uns dois meses e nada. Ai, fui a São Paulo e comprei umas amoras, que acabei fazendo geléia e estavam guardadas até hoje esperando uma finalidade. 

Eu já tinha preparado tudo, comprado tudo que achei necessário para fazer a tal torta, mas... ainda não tinha sentido a real vontade de fazer. Ontem, meio que num passe de mágica, sai para correr na praia e várias coisas aconteceram. Senti o sol beijando meu rosto, o vento acariciando minha pele. Fiz uns 12km, e nossa! Uma inspiração repentina me atacou! Não só para a torta, mas me deu uma vontade avassaladora de voltar a escrever meu livro.

Na volta para casa, passei no mercado rapidinho só para comprar manteiga sem sal, que tinha acabado. Fui na casa dos meus pais pegar uma garrafa de vinho branco (porque eu não bebo e nunca tenho essas coisas na minha casa). Já em casa, coloquei metade da garrafa em uma panela para reduzir e fui tomar banho. Estou agora com uns dois dedos do vinho em uma xícara. Acendi o forno para aquecer.

Bati no liquidificador um pacote de biscoito maisena, até formar uma farinha fina. Derreti 100g de manteiga e misturei a farinha de maisena. Forrei uma forma crespa de uns 25cm com fundo removível e levei ao forno por 10min. Acho que está bom para iniciar.

Muitas coisas na vida, assim como na culinária, devemos esperar. Essa base precisa estar totalmente à temperatura ambiente para que se possa adicionar o recheio. E bom, meu pai veio aqui, acabamos saindo e tive que deixar a torta para terminar depois.

A minha ideia inicial era fazer uma espécie de mouse de chocolate branco. E chocolate branco é muito mais chato de trabalhar do que o chocolate preto. Coloquei 600g de chocolate branco para derreter em banho-maria. Depois de derreter, adicionei o vinho branco reduzido. O chocolate endureceu e voltei pro banho-maria. Adicionei uma lata de creme de leite e misturei até formar um creme.

No liquidificador, coloquei 4 ovos e uma xícara de açúcar. Bati até formar um liquido claro. Adicionei a mistura de chocolate derretido, e bati novamente. Aí sim, coloquei sobre a base da torta. Deixei na geladeira para endurecer o recheio por 4 horas. Sim, pode usar a batedeira, eu é que quis fazer diferente.

A cobertura já sabem? A geleia de amora! Retirei do pote que estava na geladeira e coloquei na panela para amolecer e levei ao fogo baixo. Coloquei por cima da torta e guardei de novo na geladeira.

Como vocês podem ver, a apresentação ainda não é o meu forte... Mas o sabor... ai ai ai... Pena que não dá para vocês experimentarem através da tela...

Ingredientes:

- 1 pacote de biscoito de maisena

- 100g de manteiga sem sal

- 4 ovos

- 1 xícara de açúcar

- 600g de chocolate branco

- meia garrafa de vinho branco reduzido

- 1 lata de creme de leite

- geleia de amora

Rendimento:

- 1 torta de 25cm de diâmetro

- 3 quentinhas de 15cm, que fiz para distribuir pros amigos ;)

Café da manhã campeão!

Sabe aqueles dias, isso mesmo, aqueles dias, que você acorda, e é um misto de ansiedade e mil coisas pra fazer. A noite já não foi muito boa porque você percebe que está ficando doente, cabeça doendo, garganta ardendo. E onde um simples café da manhã (se for tipo o meu: uma caneca grande de chocolate, torrada com manteiga e philadelphia, mamão e banana) não dá conta? E ai você agradece porque é sexta e não segunda... rs

Mas o final de semana também está atolado e você precisa de uma forcinha a mais para sair da cama e enfrentar o dia lá fora? Que por sinal hoje, ainda inverno, está com um sol lindo?

Então nesses dias, tudo o que eu preciso é de um café da manhã campeão. Nessas horas também é quando eu lembro que às vezes eu não pareço em nada com uma pessoa de 55kg, e sim com uma de 200kg.

E é também quando eu faço a conta e penso: “bom, voltei a treinar e essa semana eu já fiz uns 40km na praia...” e a gordinha dentro de mim diz: “vai você merece, o que são 2mil calorias num café da manhã”. E como eu não sou nada neurótica com o meu peso e que isso não vai fazer a menor diferença na minha vida, levanto da cama e corro pra cozinha.

E o que eu chamo de café da manhã campeão??? Só não é profissional porque estou sem bacon na geladeira... Vamos lá: 1 milkshake de cappuccino e waffles, muitos muitos waffles! Sério quando eu digo que duas fatias de bacon fritas fariam toda a diferença...

Milkshake já sabe né? Liquidificador, leite, sorvete de creme e minha receita especial de cappuccino caseiro.

Waffles

- 3 ovos

- 50g de manteiga sem sal

- 1 xícara de açúcar

- 1 xícara de leite

- 3 xícaras de farinha de trigo

- essência de baunilha (aproximadamente uma colher de sopa)

- fermento em pó (1 colher de chá)

E é a coisa mais simples de fazer! Só colocar tudo no liquidificador e deixar fazer o resto!

Para fazer é só colocar uma concha da massa em uma frigideira pequena ou usar a forma de waffle mesmo, eu tenho uma que parece aquela de fazer misto-quente (mas ela é chata de lavar, então muitas vezes prefiro fazer na frigideira mesmo).

Dicas, dicas, dicas!

Colocar óleo de cozinha na frigideira, e ligar o fogão. Deixar esquentando por aproximadamente 2 min. Jogar o óleo fora, deixar esfriar um pouco, passar papel toalha na frigideira. Colocar uma colher de sopa de manteiga e voltar pro fogão. Ai sim, você adiciona uma concha de massa de waffle. Por quê? Fala sério né? Queremos continuar mantendo nossa frigideira antiaderente, certo?

Esse post é sem fotos mesmo, porque eu fiz tudo isso e agora people, tenho que ir trabalhar!

Para terminar! Como comer seu waffle? Ou melhor, seus waffles, porque é realmente impossível comer só um.

Eu amo, amo, amo mapple syrup! Estava sem aqui em casa, vou tentar correr numa importadora ainda hoje, para comer amanhã. Mas eu tinha mel, geleia de amora, nutella e manteiga. Já dá pra fazer uma baita festa no meu estômago. 

Cerveja???

Não é segredo que eu gosto de fazer doces. Não que eu não possa fazer salgados, mas eu gosto de fazer doces. E porque não atender pedidos? Semana passada foi aniversário do Conrad, meu cunhado. E ele fez um “petit comitê” para seus amigos íntimos, e Lex me pediu para fazer um brigadeiro de cerveja.

Bom, brigadeiro é um doce que é possível fazer de qualquer sabor: baunilha, chocolate, nozes, pistache, café e porque não cerveja?

Como eu entendo tudo de bebidas (nope) fomos comprar uma cerveja para o experimento. Ele escolheu uma Baden Baden Cristal. Nas receitas que vi na internet a receita é feita com uma lata de cerveja e uma lata de leite condensado. Como a garrafa que compramos era de 600ml, usei duas latas de leite condensado.

Ingredientes:

- 1 garrafa de cerveja

- 2 latas de leite condensado

- 1 colher de sopa de manteiga

Preparo:

- Colocar a cerveja em uma panela e deixar reduzir. Na internet, dizem para reduzir a metade. Eu deixei reduzir bem! Mas bem mesmo. No final eu tinha cerca de nem 100ml de cerveja.

- Adicionar a manteiga e o leite condensado.

- Mexer até dar o ponto de brigadeiro.

- Simples assim.

Eu quis reduzir bem porque quanto mais liquido eu deixasse, mais tempo demoraria para dar o ponto do brigadeiro.

Enrolei como brigadeiro e passei no açúcar normal.

Rendimento: 70 docinhos, usando a forminha de número 2.

Todo mundo adorou!

E ainda ganhei de presente essa cerveja belga, uma Floris Chocolat para o próximo experimento culinário, o que farei??? Aguardem.  

Café ou Capuccino??? Que tal os dois?

Ainda não satisfeita com a receita da semana passada, mesmo todo mundo dizendo que adorou, resolvi uma nova tentativa, alterando consideravelmente todas as proporções. Lembra do nosso cappuccino caseiro??? Vamos usar agora! (isso se você não tiver bebido todo...)

Eu sou um pouco de época. Cada hora sismo com uma coisa. Há pouco tempo atrás foi o chocolate, o coco, o doce de leite, as frutas vermelhas, agora é a vez do café. Ainda não sei qual será o próximo assunto, ou melhor, o próximo ingrediente que pretendo explorar.

A casa está com um cheiro tão delicioso, que até me perco no que quero escrever. Minha irmã chegou aqui em casa dizendo: “sabia que você tinha feito alguma coisa, dá pra sentir o cheiro no corredor”. Estou me transformando na vizinha da minha prima, que ela odeia, porque cozinha e não a convida para comer... rs

Enfim, a idéia era fazer um bolinho com gostinho de chá da tarde. Minha mãe tem esse hábito do lanche da tarde. Eu brinco dizendo pra todo mundo que fui criada praticamente como um hobbit. Café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, chá das 17h, jantar e ceia.

Lembrando que a minha mãe é nutricionista e dessa forma mantemos uma alimentação balanceada de 3 em 3 horas. Nem sempre eu consigo seguir, principalmente quando passo o dia na rua. Em geral eu saio de casa com um cacho de banana no carro. Tomo café da manhã, como uma banana no meio da manhã, almoço, como outra banana por volta das 15h, depois mais outra às 18h e janto.

Voltando ao bolinho... meu objetivo foi finalmente alcançado! A receita a seguir tem o sabor do chá da tarde, aroma de café e gostinho de lanche.

Ingredientes

- 1 pacote de manteiga sem sal

- 2 xícaras de açúcar

- 4 ovos

- 50g de café solúvel

- 1 garrafinha de leite de coco

- 4 xícaras de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de fermento em pó

Preparo

- Bater as claras em neve e reservar.

- Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme branco.

- Dissolver o café em pó solúvel no leite de coco.

- Adicionar a farinha, alternando com as gemas e o leite de coco com café.

- Adicionar as claras em neve.

- Desligar a batedeira e misturar o fermento.

- Colocar nas forminhas e assar por 25 minutos a 230 graus.

- Rendimento: 60 mini-cupcakes

Cobertura

- 4 colheres de sopa do cappuccino caseiro

- 2 latas de leite condensado

- 1 lata de creme de leite

- Colocar tudo em uma panela e misturar até dar o ponto de brigadeiro mole. Deixar esfriar.

Como sempre, terminei de assar os bolinhos e fui tomar um banho correndo, pois íamos ao cinema finalmente assistir o novo filme do Batman. Coloquei a cobertura em alguns dos bolinhos e levei pros meus amigos.

Hoje de manhã coloquei a cobertura no restante e separei nas vasilhas para a minha habitual distribuição. Não sou a vizinha da minha prima afinal! Eu cozinho, mas eu compartilho ;)