domingo, 16 de novembro de 2014

Unido sabores e simplicidade

Quando se começa a aprender gastronomia, percebe-se que existe muito mais do que apenas colocar as coisas na panela e cozinhar. Não que isso não seja bom, é ótimo. O problema é começar a ficar mais exigente e querer experimentar mais os sabores que os alimentos têm a oferecer.

Uma das coisas mais importantes são os fundos, muito utilizados na culinária francesa. Eles criam as bases de sabor dos pratos. Devem ser feitos com produtos de qualidade, cozidos lentamente em fogo brando, onde são adicionados de temperos, e ao final, coados. Resultam em um líquido, chamado caldo, aromático que confere sabores delicados as preparações. E devem ser usados não somente de molhos como nos próprios alimentos.

Os fundos podem ser claros ou escuros. Claros quando utilizam todos os ingredientes crus, e escuros quando as carcaças e ossos (seus ingredientes principais) são assados ou torrados.

O preparo de um fundo consiste em:
ü  1 medida de carcaças/ossos
ü  O dobro de água
ü  30% de mirepoix
ü  1 bouquet garní ou sachet d’épices

Mirepoix é um conjunto de legumes aromáticos, cortados de forma irregular, de tamanho proporcional ao tempo de cozimento e ao tipo de produto final desejado. A culinária francesa reconhece três tipos de mirepoix: básico ou tradicional (50% cebola – 25% cenoura – 25% aipo); branco (50% cebola – 25% alho-poró – 25% aipo); gordo ou mantignon (básico + gordura: presunto cru, linguiça, bacon, etc.).

Bouquet garní e sachet d’ epices são conjuntos de ervas aromáticas. No bouquet são usadas ervas em galho, geralmente frescas, que podem ser amarradas entre si com barbante. Tais como tomilho, alecrim, louro, salsa, sálvia, etc. Já no sachet são usadas ervas pequenas ou secas e especiarias, que são embaladas em um saquinho de gaze e usadas como se fosse um saquinho de chá. Tais como anis, cravo, canela, pimenta do reino, etc.

Além dos fundos e caldos, existem os espessantes. Servem justamente para deixar uma preparação líquida mais cremosa. Existem três tipos: Roux, Beurre manié e Slurry. São misturas a base de amido ou farinha.

O Roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha na mesma proporção. A manteiga é derretida em fogo brando onde adiciona-se a farinha, deve-se ficar misturando para não queimar até atingir a coloração desejada. E cozinhar um pouco a farinha, para que não fique com gosto de cru.

Quanto mais claro for o roux, mais suave será o seu sabor e maior será a sua capacidade de espessar. Da mesma forma, quanto mais escuro, mais forte será o seu sabor e menor será a sua capacidade de espessar.

Os molhos são bem tradicionais em qualquer tipo de culinária. Em português o nome é molho provavelmente vem de “molhar”. Os molhos servem para acompanhar e até realçar o sabor do alimento que está acompanhando.

Existem seis tipos de molho base ou molhos mãe: branco ou bechamel, velouté, tomate, maionese, holandese, espanhol e demi-glace. Cada um com os seus ingredientes e preparos.

O molho velouté é preparado com uma mistura de roux claro e fundo claro. Pode ser usado como molho ou mesmo como base para sopas. Basta adicionar leite, creme de leite, gemas e outros ingredientes.

Outro dia resolvi fazer um prato bastante simples que consegue unir todos esses preparos. Preparei um caldo de legumes, um pouco diferente do tradicional, pois não gosto muito de aipo. Utilizei no mirepoix: cebola, cenoura e alho-poró. 


Como era um fundo de legumes, coloquei apenas os legumes do mirepoix e um sachet d’épice, contendo ervas secas: alecrim, manjericão, manjerona, tomilho, estragão, salsa, segurelha e orégano. Abri uma gaze, coloquei as ervas e amarrei de forma a fazer um saquinho. Junta-se o dobro de água e leva ao fogo.


O caldo de legumes, independente dos legumes utilizados, deve permanecer cozinhando por 30min após a fervura. É tempo suficiente para que os legumes soltem seus sabores e nutrientes. O fogo deve ser baixo, para que o liquido não evapore. Afinal é ele que queremos no final. Depois de pronto, coa-se e utiliza-se somente o caldo. 

Fiz um preparo simples de carne seca: deixar de molho na água para dessalgar por aproximadamente 12 horas. Cozinhar para amolecer. Como não tenho panela de pressão, cortei em pedaços pequenos e cozinhei em uma panela normal. Depois de retirar a água, desfiei.


Em uma frigideira, coloquei manteiga e cebola ciselada (que significa cortada em brunoise – outro dia explico sobre os cortes). Em fogo baixo para não dourar, até amolecer a cebola. E adicionei a carne. Carne seca pronta.


Cortei alho-poró em juliene e coloquei em outra frigideira, com manteiga e um pouco de água. A ideia novamente é cozinhar sem dourar. Também em fogo baixo.


E por fim um molho: velouté de lima. Em uma panela derreti a manteiga, adicionei a farinha e fiz um roux claro. Adicionei o fundo de legumes e deixei ferver, adicionei o suco de uma laranja lima e sal.

Fiz um macarrão e pronto! Hora de montar o prato! Macarrão, por cima o alho-poró e por fim a carne seca! 

Bon Appétit!